鲍师傅鲍才胜：四处奔走打假 连觉都不够睡-第3页

“那我就想是不是可以专门找这个产品做突破口，开一个特色的店。那时候我考虑过，如果再开面包房，整个北京有好利来、味多美等等品牌，那我就要走差异化路线。”

鲍才胜

鲍师傅的差异化与传统面包、蛋糕店相比，主要体现在这两个维度：

产品上，不做面包，不做西式蛋糕，而是将传统中式蛋糕口感升级，使之更零食化、零售化。

一位看消费品的投资人曾这样描述鲍师傅肉松小贝的产品体验：

“外边是一层酥松，口感是脆的，还是甜咸口的，再咬下去是非常绵软的蛋糕，而内芯是油润的色拉酱，总之，集合了国人所喜欢的几大口味。而且，还不占肚子。”

同时，传统烘焙业总摆脱不了季节性及场景化销售的痼疾。比如元祖主要就靠中秋节卖月饼获得全年30%以上的营收；面包则往往被局限在早餐这一个消费场景；西式蛋糕的消费频次就更低了。

鲍师傅所研发的，是日常可以不限时间段消费的食品，消费频次自不待言。

店铺上，档口化，无顾客堂食区域，极致坪效，通过服务窗口完成与顾客的沟通。

而时至今日，中国的主流品牌面包房都以一种很重的方式在运营：大店、多SKU、重服务，因此房租、运营成本不断侵蚀其利润。

回过头来看，鲍师傅这走了十几年的特色化路线，还无意间暗合了餐饮行业这两年常说的“单品突破”和“品类=品牌”概念。

他以肉松小贝撬开市场，以至于提及鲍师傅，跳入顾客脑海中的首先就是肉松小贝。紧接着，鲍师傅又做了小贝的纵向口味延伸，以及横向的品类扩展，研发了蛋黄酥、凤梨酥、提子酥等一系列现制产品。

同时鲍才胜一直坚持少而精的策略，常年保持货架上的产品不超过20款。

李康林一直在找一个餐饮零售化的理想样本，直到他遇到了鲍师傅。

他所谓的零售，其成本结构中就三样：产品、成本加毛利，而零售给服务员开的工资和它能零售出去的产品成本与其营利能力相比，都是可以忽略不计的。

“我认为这个成本结构的最合理平衡之处，就是既让消费者感受到应有的体验，同时产品价格也没有很贵，这就完成了一次零售。”李康林表示。鲍师傅的散装称斤的售卖的方式，真就算是给予了顾客一定的交易“体验”，这同时还是对传统散装零售经验的一次唤醒。

喜茶今年完成B轮融资，接受美团点评旗下的产业基金龙珠资本4亿融资，一个重要目的就是发力外卖，这将现制奶茶零售化继续推向极致。

而鲍师傅的零售化程度甚至比喜茶还要高，毕竟，奶茶还需要一杯一杯的在店铺内现制，而蛋糕可以直接销售成品。

“我们的目标，不是只去赚点钱，我希望能做成百年品牌。如果要赚钱，我做加盟，赚个几个亿，我还这么辛苦干嘛，那没有意义。”鲍才胜对笔者说。