尽膳口福跷脚牛肉 从苍蝇小馆走出来的百年老店-第3页

3 ）“一个坚持”，“两项删减”，传承但不能守旧    

对于一个老字号来说，最难的在于一方面要传承，另一方面又要与时俱进。

那么，到底应该传承什么？又该顺着时代改变什么呢？

刘咏梅的做法是“一个坚持”，“两项删减”。

“一个坚持，是指坚持不在汤里添加任何东西，连味精都不放。因为我们的祖训就是，好汤身世清白，坚持食材原本的味道。

两项删减，就是在原来的基础上，做减法，一，熬汤的草药，从原来 60 味删减到 30 多味，二，适度减少牛的内脏占比。这么做，是为了能够在口味上更加符合健康的需求。”

4 ）增加牛油红汤，顺应市场  

另外，除了传统的四季汤方之外，尽膳口福为了适应年轻人喜好重口味的需求，也增加了牛油红汤。

虽然不是主打，但是尽膳口福的牛油红汤也有差异点，一方面汤底里除了常见的底料和牛油之外，还会增加醪糟为底汤的红锅，有一种特殊的香味。另一方面，一般的牛油红汤配的要么是纯净水，要么是高汤，但尽膳口福配的是产于川西的“老荫茶”，有生津去火的功效。

这两方面的差异，让顾客有明显的记忆点，因而，在尽膳口福点鸳鸯锅底的顾客占比非常高。

2 、围绕“一锅汤”，搭配炒菜+ 小吃  

提炼出核心的“一锅汤”之后，在其他菜品的设计和搭配上，刘咏梅也就跳出了传统火锅店的思维，而是围绕这“一锅汤”，搭配炒菜和小吃。

1 ）增加炒菜，解决午间时段客流量问题  

一般的火锅店来说，都面临一个问题，就是午间时段客流量怎么去解决，尤其是上班时间。尽膳口福位于北京国贸的店，为了解决这个问题，就在菜单中增加了炒菜。

如果是一般的火锅店，有炒菜，就是一件特别违和跟奇怪的事情，但是，由于尽膳口福主打的是一头牛一锅汤，模糊了火锅的概念，并且在炒菜的选择上，也以牛肉为主要的食材，始终围绕“牛”，就不显得违和了。

“目前，主打的还是汤品，炒菜销售占比也能够达到 10%到 20%。”

2 ）选择乐山当地小吃，强化地域产品优势  

除了炒菜之外，尽膳口福增加了小吃产品，这些小吃产品都是来自乐山。

“因为跷脚牛肉源自乐山，所以在搭配的小吃选择上，在区域上基本就局限在乐山，同时，在口味上，注重味型的互补性，比如辣的配甜的，酸的就比较和谐，比如冰粉和泡菜。增加这类型的产品，让顾客有更多的选择。”

小结：  

苍蝇小馆其实是很多美食的发源地，但苍蝇小馆可以真正扩大的却不多，尤其是有着百年历史的老品牌，如尽膳口福，可以发展到现在更是罕见。困难在于继承和适应时代。用刘咏梅的话来说就是“上要对得起祖宗，下要对得起理想。”如何把握两者之间的程度是取胜的关键。