尽膳口福跷脚牛肉 从苍蝇小馆走出来的百年老店-第2页

靠“一锅汤”，开出10家直营店  

有了第一次亏本的经验，刘咏梅明白了，作为一个老字号来说，想要适应如今的市场需求，除了那锅传承下来的汤不变之外，其他的都要改。

于是，在走出去的过程中，刘咏梅不断的调整，最终才形成了现有模式，并相继在北京等城市开出 10 家直营店。

1 、把“一锅汤”做到极致，跳出火锅的竞争红海  

热辣生活创始人韩东曾说过：“说到特劳特定位，无非就是在红海里让自己变得更紫一点，不是真正的双赢模型的突破，真正的双赢模型突破应该是打破以前品类的定位。”

而尽膳口福在成都开第一家店的时候，主打火锅，就让自己陷入了一个竞争红海。在尝过失败之后，刘咏梅也在不断的思考，作为一个有着百年历史的老字号，真正核心的东西是什么？

“后来我想明白了，这么多年流传下来的，最为珍贵的其实就是那个汤方，这是独一无二的，那么就把这锅汤做到极致。”刘咏梅说。

1 ）提出“一头牛一锅汤”的概念  

刘咏梅发现自己最核心的就是汤，于是她提炼出“一头牛一锅汤”的概念，无论是菜单上，还是服务员的介绍中，都着重强调汤，而模糊火锅的概念。“因为传统的跷脚牛肉所用的食材，就包括牛的各个部位，所以叫一头牛一锅汤。”

实际上，这就跟之前一大批的潮汕牛肉火锅，打出“每天一头牛，新鲜不隔夜”的口号是一个道理，让顾客有一个记忆点。

2 ）主打“四季”汤方，做出差异化  

一般的跷脚牛肉店，一年四季都是用牛肉和牛杂熬出来的那一锅汤，而尽膳口福不一样，它会根据每个季节的特质，来推出符合这个季节的汤品，并且在菜单上，有明确的解释。

具体来说，就是在汤料里添加不同的滋补药料来煲制，春天主养肝、夏天主养心、秋天润肺、冬天补肾。

“虽然说，这四个季节汤的方子不一样，但是在汤品的口味上只存在微小的差异，一般的顾客是感受不到的。”