60%的客户是老客户 东方豪客是怎么做到的？-第2页

基于此，张雷选择从酱汁上进行突围，在门店共设了5款酱汁，其中两款是为孩子设计的，另外三款经典黑椒酱、香辣黑椒酱、魔域姜辣黑椒酱，这些超级重口酱汁是专门为年轻人设计的。

张雷说：“表面上看，我们的产品只是口味重了一些，我不说顾客也不知道，但实际上我们是在做一个锁定顾客味蕾的动作，只要他吃过我们家的牛排，以后无论再吃谁家他都会觉得淡，觉得吃不惯。”

此外，现在东方豪客的牛排95%为铁板牛排，2010年，为了防止牛排在加热过程中油会溅出，张雷还首创了围挡的方式防止弄脏顾客的衣服。

聚焦区域：深耕山东省，辐射华北，做强势能

巴奴因为前10年死磕郑州市场，从而成为全国品牌；

乐凯撒因为在深圳成功运作，继而才红遍全国；

……

其实，早在9年前张雷就是这样做的，那就是深耕一个区域，一个区域做透了，才做周边市场，周边都做透了才进军周边相邻的省份。

张雷觉得，这样做的最大好处就是能集中品牌势能，以后再去其它城市开店就有议价权，另外一个是资源相对集中，效率高。

现在仅山东一个省份，东方豪客就开出了100多家门店，已成为中国北方最大的西餐企业。

2 将牛排做“快”，用高翻台率，年赚10亿 

切分儿童客群不难，可把牛排做成80元却不是一件容易的事情。

现在东方豪客有200家店，可以通过大量采购压低采购成本，可起步阶段它是怎么做起来的？并且是如何年赚10亿元的呢？

张雷选择从两个方面入手：一个就是压缩自己的利润空间，张雷初期的毛利只有55%，现在也只有60%；另外一个重点就是通过高翻台率，来消耗更多的食材，从而盈利，这才是核心。

具体动作是：  

1、把刀叉装入包装套里，节省摆台时间

吃过牛排的人都知道，牛排属于西餐，非常注重仪式感，在张雷看来如果人均150以上，现场布置、现场摆台都是可以的，可是如果要把牛排做到人均80左右，仪式感固然重要，但效率才是应该放第一位的。