最高日营业额5万 开在小县城的夏威驿牛排怎么做到的？-第2页

据翟军杰调查，市面上大部分都采用机器切制，只有少部分高端西餐厅会使用人工这种高成本的切制模式。但人对肉的判断，是任何机器都无法替代的，在成本和口碑之间，夏威驿偏向了口碑。“只有好肉才敢现场切，这也从另一个角度证明了门店牛排的品质。” 

而夏威驿牛排的另一个亮点是：结合自助餐模式，放大“超值感”。 

门店有14款牛排，40多款配菜。采用单点牛排、配菜无限吃的模式，把牛排餐厅“变成”自助餐厅。配菜无限吃，颠覆顾客对西餐的定位认知。

虽然对牛排和配菜的成本投入是同行的几倍，但在客单价上，夏威驿刻意保持“亲民”。低于同水平西餐厅的客单价，让夏威驿很快打入市场，并成为当地消费者心中极具性价比“能常吃”的西餐品牌。 

问及如何平衡利润和成本，翟军杰表示，“当品牌发展到一定规模，在上游获得更多议价空间，才是我们真正去获取利润的时候。而现在所有的关注都集中消费者口碑。”

先有客流量，再有利润，才是健康长远的发展模式。

开店选址很重要

多数三四线城市只有一个消费中心，那是曝光最好、客流量最大的地方，所以在选址时，夏威驿经常会傍着诸如沃尔玛、家乐福、肯德基这样的大牌开店。 

“由于品牌优势，这些品牌在选址时做过市场调查，会挑最佳位置，所以相当于品牌帮我探路。而另一方面，沃尔玛、家乐福这种大型超市和夏威驿的目标人群匹配度非常高，逛完超市吃个牛排的情况很常见。”

一二线城市传统的西餐模式逐渐衰落，西餐业已开始向三、四线城市下沉，三、四线城市的消费水平不低于二线城市。