令狐冲窑烤活鱼郑锦清：我犯过99%餐饮人都会犯的错！-第3页

截至目前，令狐冲在全国拥有200多家门店，其中，加盟门店与直营门店占比为6:4，足迹遍布福建、浙江、山东、河北等省市。

产品质量不稳，业绩下滑

在解决选址定位、员工激励等问题之后，令狐冲迎来快速发展的时期，仅2017年4月，就一个月开出28家门店。

但一个决定令狐冲生死的问题，却悄然浮现，回忆往事时，郑锦清也心有余悸。

他告诉洞察君，从去年开始，有一段时间，令狐冲不断有加盟门店关门，倒闭率大概在20%左右，“下滑最厉害的时候，就像拉肚子，根本止不住”。

于是，如同当初第二家门店倒闭一样，郑锦清又开始了一场新的反思，他发现问题主要出现在两个方面：一、产品迭代慢、品质不稳定；二、消费群体在改变，服务跟不上。

据了解，为了配合门店的扩张，郑锦清很早就开始做令狐冲烤鱼的标准化。烤鱼的酱料汁都在供应链后端生产，并提供给不同门店使用，降低了对厨师的依赖，做到了去厨师化。 

“门店数量和口味之间，肯定会有取舍，餐饮企业为了做连锁化，势必要提高标准化程度，因此，口味肯定会受影响。”

不过，也正因为过于注重标准化，没有重视大厨的作用。过去很长一段时间，令狐冲的产品没有进一步升级，导致了危机的出现。

郑锦清还记得，当初为了标准化，他花60万买了一个设备，将鱼在中央工厂杀好，然后冷链运输到不同门店。但是，没过多久，他就发觉不对，“鱼类产品对口味要求比较高，即使用冷鲜技术保存，但鱼杀了6-7个小时，跟在店里现杀，口味绝对不一样”。

为此，他将设备砸掉，在店里重修杀鱼池，保证每一条鱼都是现杀。与此同时，被遗忘的大厨也“请”回来，“将脱掉的厨师服还给他们”。

但不同的是，郑锦清说，这些请回来的大厨，并不服务于某一个具体门店，而是在中央工厂里，注重供应链环节产品的研发。

“这是一个非常简单的数学问题，”郑锦清说。一条鱼的价格可能只有30元，但是如果你把新鲜的鱼卖给客人，有可能一传十，十传百，您愿意以30元的价格损失100位客人吗？”

他认为，全国有5万家烤鱼店。即使河滨城、烤鱼和鱼类勘探品牌的所有门店加起来，它们也不到总市场价值的10%。

因此，郑锦清希望继续深入培育烤鱼，使令狐冲成为中国烤鱼的领先品牌。毕竟，“没有过时的类别，只有过时的品牌”。