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令狐冲窑烤活鱼郑锦清:我犯过99%餐饮人都会犯的错!-第3页

摘要:

郑锦清是令狐冲窑烤活鱼的创始人。本着不服输的精神,五年里开了200家店。在这一过程中,郑锦清有着许多洞见。面对餐馆创业道路上的陷阱,他是如何面对和做出选择的?

截至目前,令狐冲在全国拥有200多家门店,其中,加盟门店与直营门店占比为6:4,足迹遍布福建、浙江、山东、河北等省市。

令狐冲窑烤活鱼郑锦清:我犯过99%餐饮人都会犯的错!

产品质量不稳,业绩下滑

在解决选址定位、员工激励等问题之后,令狐冲迎来快速发展的时期,仅2017年4月,就一个月开出28家门店。

但一个决定令狐冲生死的问题,却悄然浮现,回忆往事时,郑锦清也心有余悸。

他告诉洞察君,从去年开始,有一段时间,令狐冲不断有加盟门店关门,倒闭率大概在20%左右,“下滑最厉害的时候,就像拉肚子,根本止不住”。

于是,如同当初第二家门店倒闭一样,郑锦清又开始了一场新的反思,他发现问题主要出现在两个方面:一、产品迭代慢、品质不稳定;二、消费群体在改变,服务跟不上。

据了解,为了配合门店的扩张,郑锦清很早就开始做令狐冲烤鱼的标准化。烤鱼的酱料汁都在供应链后端生产,并提供给不同门店使用,降低了对厨师的依赖,做到了去厨师化。 

“门店数量和口味之间,肯定会有取舍,餐饮企业为了做连锁化,势必要提高标准化程度,因此,口味肯定会受影响。”

不过,也正因为过于注重标准化,没有重视大厨的作用。过去很长一段时间,令狐冲的产品没有进一步升级,导致了危机的出现。

郑锦清还记得,当初为了标准化,他花60万买了一个设备,将鱼在中央工厂杀好,然后冷链运输到不同门店。但是,没过多久,他就发觉不对,“鱼类产品对口味要求比较高,即使用冷鲜技术保存,但鱼杀了6-7个小时,跟在店里现杀,口味绝对不一样”。

为此,他将设备砸掉,在店里重修杀鱼池,保证每一条鱼都是现杀。与此同时,被遗忘的大厨也“请”回来,“将脱掉的厨师服还给他们”。

但不同的是,郑锦清说,这些请回来的大厨,并不服务于某一个具体门店,而是在中央工厂里,注重供应链环节产品的研发。

“这是一个非常简单的数学问题,”郑锦清说。一条鱼的价格可能只有30元,但是如果你把新鲜的鱼卖给客人,有可能一传十,十传百,您愿意以30元的价格损失100位客人吗?”

他认为,全国有5万家烤鱼店。即使河滨城、烤鱼和鱼类勘探品牌的所有门店加起来,它们也不到总市场价值的10%。

因此,郑锦清希望继续深入培育烤鱼,使令狐冲成为中国烤鱼的领先品牌。毕竟,“没有过时的类别,只有过时的品牌”。

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