彼酷哩烤全鱼创始人：烤鱼风头已过 淘汰开始？-第5页

事实证明，这样团队更和谐，错误率更低了，大家更开心了。

有一些经营者开一两家店就累得要死，走不开。如果离了你企业不能正常运转的话，那就活该活不下来。 因为这种企业抗风险能力太低，系统太差。

就像我们的店长休息，如果店里频出问题，那就证明他平时的基本功太差，我们是这样评估一个店的。

5  品类判断  

以前可以靠点子拼运气，以后只能拼实力   

烤鱼这个品类，从三五年前的蜂拥而至，火的一塌糊涂，到现在回归了。

这个过程中，烤鱼从以前的一道菜，成为了一个单独的品类。以前出门选择川菜、粤菜、杭帮菜、火锅等，现在会把烤鱼加进去。

所以，现在再进入这个品类的新品牌会比较难做，留下的可能就两三个品牌。稳定的品牌，想再要很大的增长不太可能，剩下的就是梳理升级内部体系。

今年我们在升级上花费大概600万不止。最近一个月4家店在升级，已经升级到7.0版本。不仅产品升级，环境也升级。一切回归菜品，餐厅就是就餐的场所。

我们从来不去追什么重金属、工业风、哥特风。我去过很多国家，体验过很多米其林餐厅，发现所有米其林餐厅装修都特别简单，让你感觉很干净、很清爽，就是用餐的场所。

餐饮老兵不跟风流行。就要干净、舒服、亮堂堂的，灯光聚焦到产品上，一切回归产品。

当然也不是说环境不重要。我们就发现，给我们带来效益的人，他不关注打折、团购、稀奇古怪的创意，他要的就是不折腾，安安静静吃饭，你别打扰我。保证干净、卫生、舒服。我们不想要流浪型客人，就是打折就“哗”来了。

我总结烤鱼这个品类，就是风头过去了，别人也不会进来了，稳定了，要开始练内功了，那些不好的店慢慢会被淘汰。每个层次会留一两个品牌，未来10年烤鱼是这样的环境。

餐饮不太会出现突然爆红的品类。因为创意的点用完了，消费者疲惫了，不愿意去响应这个东西了。都是万变不离其宗，换汤不换药。

可能在茶饮、小吃甜品这方面，会有一些新的品类出来。这些东西我们内地一直做的比较匮乏。

简而言之，以前可能是幸运的，哪一个品牌刚刚占领了市场空白，炒了一点，一年半就赚钱了，现在不行了，很多网红品牌都死了一两年，等你进来就是时候收拾烂摊子了。如今，所有赚钱的都是强势品牌。