海底捞年入百亿 火锅为什么这么挣钱？-第6页

如果你的行业里已经有了一个服务非常好的火锅品牌，请问这个时候你切入市场的方式会是什么？

是续集做更好的服务？那么你会天然面临一个问题就是，什么叫更好的服务？如何定义更好的服务，你有什么把握能找到更好的服务？

我想肯定经历了非常深沉而复杂的思考之后，作为呷哺呷哺的创始人的直觉是反其道而行之，那就是彻底的不要走服务属性，而是回归到吃火锅这件事上。

所以呷哺呷哺是一个低服务（起码不会有海底捞式风格的服务），甚至门脸都不用太大，只要可以能容纳一个人的空间和座位就好，并且简化社交属性的火锅连锁品牌，正是这种返璞归真的极简主义让它具备了极速规模化扩张的可能性。

这种小单品+小店的模型让呷哺呷哺可以极速开店，而由于不需要社交属性，吃完就走的模型让这个模型坪效和翻台率这几个指标都会变得非常高，可以说是把快餐的属性与火锅形成了完美的结合，我们可以把呷哺呷哺模型叫做火锅届的麦当劳模型，而海底捞则是火锅界星巴克模型。

这两种终极成功上市的两种模型，分别代表了商业中的品牌价值最大化与效率最大化的方向。

走品牌最大化的模型一定是高端的，强服务的，强品牌美誉度属性的。

走效率最大化的模型一定是平价的，少服务的，弱化品牌美誉度，只需要追求长久处于平均线以上就好。

反过来思考这两个模型，如果海底捞开始走完全标准化，不追求服务的个性化，那么海底捞是支撑不起高溢价的。

而火锅届的麦当劳如果走重服务路线，这样的商业模型同样也不会成立，因为它的价格支撑不起它的服务。

所以贵的必然是重服务，强服务，因为服务的价值是无法量化感知的。

所以平价的必然是少服务的，弱服务的，如何提升效率，优化单产才是根本的。

所以快餐店你是不太能指望有服务的，也不会期待东西好吃，只需要解决有的问题就好了。

而类似于巴奴这样的新的火锅品牌则是走的另外一条路，那则属于另外需要说的一个案例了。

不知道通过这两种商业模型的分析，大家是否真正建立了对这个行业的认知呢？ 

03 火锅未来演化趋势：茶+火锅会成为新风口吗？

在今天这篇文章的最后，依然想来跟大家展望一些新趋势，火锅这种业态会往哪个方向去演变呢？

火锅市场的大投资逻辑不存在问题，现在大家可能思考的是火锅的业态会怎么变化呢，在这里给出几个我自己的独立思考：

1、火锅餐厅到底可以跟谁合体？  火锅会跟茶一起结合吗？火锅这样的社交属性产品应该可以开出很多店中店业态的，呷哺呷哺旗下的新品牌凑凑已经在尝试将茶元素和火锅元素之间进行深度的结合了。一杯茶，一顿火锅，好像是一种绝配。而在成都，很早之前把足浴店开在火锅店旁就是一种趋势了，火锅店+书店或者吃完火锅去健身会成为一种有趣的潮流吗？

2、创新的椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅会卷土重来出现连锁大品牌吗？  这也是比较好奇的问题，这些品类也因标准化高和创新的吃法而广受赞誉。

3、融入新派装修风格的火锅店会火吗？  凑凑装修元素就很新派，之前武汉的战锅策这样的火锅品牌就很有新派装修的风格与感受。最近的电影主题火锅餐厅也开始流行起来。

4、成都这样的火锅之乡今年还会出小龙坎这样的排队网红新品牌么？  火锅市场瞬息万变，什么时候会爆出新的红品牌，是一个不可确定的事情。

总之，我认为火锅这个大市场存在着大量存量和增量创新的机会，这条赛道不会只诞生一两家上市公司的，肯定还有新的火锅品牌会出现，我会持续思考和观察这个产业。