海底捞年入百亿 火锅为什么这么挣钱？-第2页

餐饮业投资难的本质在于餐饮业是一个集餐饮业、零售业、服务业为一体的产业。它具有多层属性。在这种多层次的属性链接下，餐饮业暴露出了几个难以发展的核心问题。这些核心问题长期困扰着中国餐饮业。

1 中国的地域差异、丰富的菜肴和食品品种导致了扩张的困境。

中国的北方菜和南方菜很不一样。例如，在北方比较流行的饺子，将无法扩展到南方地区。然而，西北菜等菜肴可能需要体验到顾客接受和融合的特点，这自然决定了我们在餐饮投资上必须追求广度。

2服务标准化很难实现。人力资源的长期不足决定了服务水平的不一致性。

因为和麦当劳不同，它可以实现标准化的配料操作。对一个厨师的过分依赖决定了一个好厨师在很长一段时间内是餐饮市场上一个稀缺的人力资源。这将导致厨师在，餐厅繁荣，厨师走了，餐厅完蛋。

所以餐饮这个赛道不是不可以投，而是你要选餐饮中，合适的赛道来投，下面分析餐饮中的几个细分大赛道做对比，看看什么赛道值得投资。

根据大众点评的对北京市餐饮的分类，我们可以把餐饮细分为几个大的品类：

1、川湘菜为代表的中式餐饮。  这类餐饮的品牌的代表以望湘园和麻辣诱惑为代表，核心菜系是川湘菜为主，这类菜系广谱性强，一天最重要的时间段是中午和晚上，价格相对平价。但对厨师要求高，基本很难实现标准化的中央厨房的生产，主要是依靠对优秀厨师的锁定，由于缺乏像火锅这样的社交元素，这两年并没有产生较大的社交效应，没能诞生各种所谓的网红店。

2、西餐菜系。  随着改革开放兴起来的西餐菜系以日料、法餐这几类高端菜系为代表，这些菜系同样高度依赖厨师，且由于多以晚餐时间段、高客单价为代表，以及品类广谱性具有很大问题，往往很难形成规模化连锁，虽然也出现过祖母的厨房、王品牛排等品牌和成都的北海道日本料理等连锁品牌，但大多只能形成区域扩张。