年轻人喜欢喝火锅汤？捞王用汤创造不一样的火锅

2018年第一火锅品牌是什么？

不是在海底捞在香港上市，也不是在巴努认真培育生产主义，而是一个古老的上海火锅餐厅“捞王”。

根据《2019年中餐报告》，捞王在口味、服务和环境方面均获得第一名的好成绩。

大多数喜欢捞王的消费者都会去喝汤，尤其是在南方潮湿寒冷的冬天，没有人能拒绝。

你是否发现越来越多的年轻人习惯在吃火锅前喝一碗汤？

1、口味的变化

还记得21世纪初遍布全国各地的川菜餐厅吗？在最夸张的时候，在不习惯辛辣食物的中原地区，也可以在街上开几家四川餐馆，每一家生意都很不错，这是川菜的最佳时机。

如今，消费者对川菜的热情已经褪去，但对辛辣食物的热爱却继续投射在火锅上。去年，无论是在店铺数量上还是在消费者单价上，火锅都比其他类别表现出更强的生命力。

消费者喜欢吃火锅，但是味道变了。翻看海地捞店的公众评论，我们发现，虾滑、毛肚、鸭香肠等养生食材已成为网友的推荐，锅底更倾向于将清汤/骨汤/番茄汤+红汤。辛辣不再是唯一的选择。

一些火锅品牌也发现了这种变化，并加大了汤的宣传力度，菌汤已经成为巴奴的代名词之一。

2、90后的矛盾

即使没有准确的统计，餐馆老板也观察到90后已经成为火锅的主要消费者，那么90后是什么样的群体呢？

根据“90后”、“95后”在线消费大数据洞察报告的数据，90后、95后的健康偏好在一定时期内甚至超过80后、70后——这些都是应该关注健康的中年人。

近年来，互联网上出现了许多描述90后一代的短语：脱发、热水、枸杞、核桃。

这些词被用在最大的、只有29岁的90后，在饮食消费方面，我们发现90后更注重均衡饮食。在吃火锅之前，他们喝一碗汤来养胃，喝一瓶酸奶来帮助消化。

当90后开始用可乐煮姜茶时，他们怎么能拒绝“汤”的保健特性呢？

事实上，喝汤的现象不仅存在于火锅中，也存在于不健康的烧烤中。例如，近几年，快速扩张的木屋烧烤，60%的消费者习惯于点一道汤。

3、用汤创造差异

晚饭前，建军和朋友们去了郑州一家火锅店。在等待的时候，他发现许多顾客熟悉地向老板打招呼。从服务员那里，我们得知这是一家开了多年的老商店。搬迁装修后，改了店名，但客户仍然可以通过各种方式找到新地址。

通过研究菜单，我们发现这家火锅店在锅底投入了大量的精力。以回购率最高的“极品太极锅”为例。锅底两面用来刷蔬菜。顾客可以把红汤、清汤、番茄汤等混合起来。中间的两个锅用来喝汤，一个骨汤和一个药膳汤。与其他人不同的是，他们把党参、冬虫夏草和其他药膳放在汤里，喝起来有一股淡淡的中药味。

汤一直是餐馆企业家不喜欢的一类。虽然汤的需求量很大，但汤必须和米饭搭配才能成为一顿完整的饭。汤时间长，利润低。单独做汤很难赚钱。出乎意料的是，汤和火锅的结合消除了不同的火花。

还有一点值得思考，我们可以计算一下，一对正常食量的情侣吃一顿人均80到100的火锅，花费200多，其中锅底可能会占到40%甚至更高，能喝汤的火锅锅底在一定程度上提高了客单价。

所以，所以当食材的变换有限，而“服务”已经被不可超越的海底捞占领时，其他的火锅老板们是不是可以在汤上面多花点功夫呢？