潮汕砂锅粥：竞争激烈 蓝海已染红？-第4页

小众品类稳步发展，从形成“喝粥地图”到品牌连锁化  

原本潮汕人把粥称作“糜”，日常生活中，白粥就是白糜，一般配上杂咸一起吃，有肉味的粥就叫芳糜，即粥里加入蚝仔、鸡、猪骨等。

改革开放时期，一批潮汕人来到广州、深圳谋生创业，人口的流动也把潮汕的饮食习惯带了过来，其中就包括了日常饮食中的粥。

潮汕人在芳糜的基础上，结合广州常用的烹调器皿砂锅来煮粥，同时粥里面加入的食材也不局限于蚝仔等小海鲜，而是加进了当地人青睐的虾、蟹、蛙、禽甚至龟、鳖、蛇等的特色野味，一举俘获了原本吃“生滚粥”的广东人。

多年来潮汕砂锅粥都是作为地方特色餐饮，以小店的形式出现，在2000年后，才开始出现在深圳地区，并逐渐变为大店大招，并由珠江三角洲地区向各地发展。现在几乎每个城市都能够看到潮汕砂锅粥的身影，也有当地美食爱好者做出的“喝粥地图”，向更多人推荐这种饮食新风尚。

而随着人们生活水平的提高，粥里加入的料也越来越丰富、越来越有品质，于是潮汕砂锅粥拥有的客群大都是重视营养健康、并愿意为之花钱的优质消费群体。

但这个品类却由于砂锅粥自身的特点，做的好吃又地道的店往往都是夫妻店、家族店，标准化低，也少有连锁店，规模化经营难以实现。而从另一个角度来看，这样一个越来越受欢迎的品类，还正处在蓝海市场，并没有一个知名度很高的大品牌。

不过这个现状正在一步步被打破，已经有一些品牌开始行动。比如北京，已经有了陆续把店开在Shopping  Mall里的砂锅粥品牌“潮粥荟”。由于潮粥荟的口碑、营业数据良好，在2016年和万达达成协议，将把店开到整个万达广场覆盖区域。

另据筷玩思维了解，最初开在鼓楼、后来又转战商场的热门粥店“火齐”，在北京已经开出12家店，大多店生意都很好，常常出现爆满排队。而像“春记”、“悟长年”、“潮州府”、“潮本味”等主打砂锅粥的连锁店，也都赶上当下的这波喝粥风潮，陆续开出分店。

当生意越来越好、门店越来越多时，出品管理的难度也会变大。首先要做的就是保证口味不掉队，这就需要做好煮粥师傅的管理和维护工作。为了保证出品的品质和效率，店与店之间的评比等传统方式依然有效，同时消费者点评也可以作为补充。

筷玩思维认为，相比于鲜牛肉火锅，砂锅粥的发展还是比较平稳的。由于饮食习惯，潮汕以外的消费者把粥当作三餐主食的并不多，而海鲜粥的营养和养生特质突出，符合人们重视养生的增量需求，那么喝粥的市场也就会越来越大。

而在今年冬天，喝粥这股热潮可能又将催生潮汕砂锅粥的一轮生长，家族店、单店会被更有品牌的连锁店、大店挤压，优质的单店也可能会往连锁店、大店方向发展。这时无论出品还是品牌，已经先走出一步的餐厅还有很大空间去提升，在由蓝海变红海、未来竞争越来越激烈的潮汕砂锅粥市场扎稳脚跟。