海底捞：一锅红汤“捞”世界

一年新开200家店，营业收入169.69亿元，在一盘散沙的餐饮市场，海底捞取得的成绩让一众同行难以望其项背。凭借“师徒制”为基础的人才培养和晋升机制，构建涵盖火锅餐厅上下游服务的生态体系，实现供应链的强管控，海底捞构筑了竞争的“护城河”。未来几年，加快或者保持一定的开店速度，并向快餐领域拓展，是海底捞保持增长的必经之道。

1994年，海底捞董事长张勇和他的4个小伙伴，合伙在四川省简阳市创办了一家名为“海底捞火锅城”的火锅店，店里只有4张桌子。如今，海底捞在全球运营的餐厅数量截至2018年底达到了466家，包括中国内地的430家以及位于中国台湾、中国香港以及新加坡、韩国、日本及美国的36家餐厅。

仅2018年一年，海底捞新开门店200家，新店产生的营业收入29.19亿元，占比17.2%。公司全年实现总营业收入169.69亿元，同比增长59.53%，实现归母公司净利润16.46亿元，同比增长60.3%，经营数据超预期，全年平均翻台率仍然维持在5次/天的高水平（图1）。

在市场集中度极低，竞争激烈的餐饮市场，众多餐饮品牌只领风骚三五年，海底捞凭什么可以持续+快速扩张？

在高度分散市场中突围而出

2018年，中国餐饮业市场收入规模达到43410亿元，占社会消费品零售总额的比重为 11.2%，并以每年约10%的增速扩张（图2）。火锅是其中市占率最高的细分赛道，2018年年度收入规模预计达到4814亿元，占比约11.09%（图3）。

在博大精深、百花齐放的中国餐饮市场，火锅不仅具备较强的社交属性，口感适宜全国范围推广、口味丰富刺激较符合年轻客群的偏好等先天优势，而且火锅还有一个“另类”特质——不依赖厨师。根据2018年中国餐饮业年度报告，火锅平均毛利率49.55%，平均净利率11.76%，其中平均净利率在所有餐饮分类中最高，其他餐饮形式的平均净利率均在8%以下。作为餐饮业中净利率最高、且最容易实现标准化的品类，火锅行业成为中式餐饮里的最佳赛道。预计火锅市场未来的市场空间仍将进一步提高，且在餐饮行业中的市占率仍有进一步提升的空间。