年客流上亿、直营店近千家 呷哺呷哺集团凭啥成为火锅业的霸主？-第3页

以火锅产业为例。2018年火锅市场从过去的增量市场转变为存量市场，洗牌加剧。不少餐厅因食材质量良莠不齐，被曝食品安全隐患，导致丧失消费者信任，经营步入了绝路。 

与此同时，被释放出来的大部分市场份额则开始落入食材品质有保障、就餐环境舒适、有品牌背书的餐厅手中，比如呷哺呷哺、海底捞等。

始终坚持向消费者提供高品质食材的呷哺呷哺，仅2018年短短1年时间便开出了168间门店，实现营收47.34亿，同比增长29%，净利润4.62亿，同比增长10%，上市第五年持续保持着营收和利润的有力增长，在行业中率先享受了这波食材升级带来的红利。

3 餐企“食材战”背后，是供应链主导的业态升级   

餐饮的打法越来越透明，模式能被山寨，产品能被抄袭，偏偏食材难以复制。真要拿到上乘、高品质的好食材，还得有一定的资源、渠道和资金能力，好比呷哺的锡盟羊肉，就不是所有餐厅都用得起、买得到的。

这背后，真正比拼的还是供应链。大型企业凭借自身的规模优势、品牌影响力以及已经建成的完善的供应链体系，可以轻松获得上游优质、稳定的资源，大部分中小企业却难以达到这样的水平  。

高效、完善的供应链，才是呷哺等餐饮巨头们最强劲的支撑以及核心竞争力  。

以呷哺为例，呷哺客单价在50~70元，如今已经在全国120多个城市开出了近1000家直营门店，在小火锅领域树立起绝对领导地位。

“  不少人认为，呷哺得以快速扩张的关键在于其较低的客单优势和差异化模式，事实上，高品质的食材和强大的供应链体系才是我们20年来逐步建立起来的、真正的品牌壁垒。 强大的供应链运营能力，是呷哺能够提供高品质、高性价比产品以及快速扩张门店的关键。”  呷哺呷哺集团常务总裁赵怡告诉红餐网。

据赵怡介绍，这些年，呷哺除了不断探索多元化发展，布局湊湊、呷煮呷烫和调味品等品牌群外,也一直在深化供应链端的布局，包括食材供应、物流配送等环节，从而保证品质，提高平台的整体效率，让近千家门店都拥有高品质、标准化、具备价格优势的食材。

目前，呷哺呷哺除了与国内几十家优质供应商保持长期稳定的合作外，已经率先实现了供应链全球化，北美洲的牛上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾、新西兰的青口贝等全球各地的好食材，都能在呷哺餐厅见到。

“呷哺20年发展下来已经拥有近1000家直营门店，模式已经被验证了是可以持续长久发展的。2020年开始，呷哺将进入全面高速发展期，在这个阶段，供应链尤其是食材的部分是当下必须重点兼顾的事情  。”呷哺呷哺董事长贺光启在13日的签约仪式上也如是说道。

综上，由不断升级的市场消费需求，以及呷哺等餐饮巨头们的发展方向可以看出，餐饮业竞争加剧， 业态升级已经是大势所趋，而未来，能分割这块市场大蛋糕的必然是供应链强者。 

结语  

消费升级使得越来越多的餐饮企业加入了食材升级大战，未来，势必会促进整个行业在标准化及产业链上的建设与完善。

当产业链建设趋于完善、行业降本提效成为首要任务时，餐企们比拼的又将是供应链端的运营组织能力。

总而言之，得供应链者得天下的时代已经来临了。