招牌梨汤单店月销超15000壶 日翻台5次-第3页

这些既传统又创意的小点心被年轻爱分享的女孩子拍照发朋友圈安利到社交平台，从来不愿意说自己是网红的小吊梨汤，却比网红还红。

 3 发挥菜品功能性，养生健康成新时尚  

这一代的年轻人，是“蹦迪带护膝，啤酒泡枸杞”的一代。即使躁动、大吃大喝，也一定不忘带上养生。

而梨汤，滋肺清火，护肤美颜，是最好的养生品。小吊梨汤家在梨汤中加入枇杷、梨、银耳、蜂蜜、枸杞，小火熬制六小时以上，除了年轻人喜欢的甜蜜口感，光是配料，就足以征服朋克养生年轻人的心。

强化研发能力 菜品迭代保持新鲜感  

环境和营销让顾客慕名光顾餐厅，而一次次回头成为老顾客，却需要产品作为支撑。在火爆的12年里，小吊梨汤的菜品是如何获得顾客的持续喜爱？

 1 大量新菜研发储备，创始人坚持每天试菜

菜品随时更新迭代，给顾客营造新鲜感，是餐厅长久经营、保持活力的根本。这就要求餐厅有大量的新菜储备。

“目前新菜储备量，开七八家不同餐厅不成问题，新菜储备约有200道。”刘正说。

各餐厅大厨研制出新菜，创始人会每天亲自试菜。“老板对菜品的要求达到苛刻的地步，十分‘毒舌’，试菜时间基本是厨师的噩梦。菜品通过率非常低，20道新菜大约能有一道菜有幸通过，然后再经过反复调试八九次，制作成标准流程，各餐厅统一培训后，新菜品才会最终出现在菜单上。”

 2 注重出餐速度，在研发源头就控制  

菜品研制过程中追求最佳出餐效率。“一般凉菜5至8分钟，热菜15至25分钟上齐。”

出餐速度是新菜品研制的考虑因素之一。菜品研发过程中便从选材、烹制方式等方面优先筛选出出餐速度快的菜品。“所选择菜品需要易存储、易加工。通过标准化的流程和工艺，保证顾客吃到的菜品味道相同。”

小吊梨汤每家门店会根据每日菜品销量的大数据，估算出各种菜品每日销售的数量，由中央厨房统一采购、配送净菜和酱汁，保证品质稳定性的同时提高出餐速度。

 3 每半年淘汰20%菜品，给顾客新鲜感  

目前小吊梨汤的菜单上约有80道菜，每半年会推出新菜单，上新率20%，用菜品的更新迭代，保证新鲜感。

那如何设置淘汰机制？一是根据每种菜品的门店销售数据，实行末位淘汰，二是询问顾客就餐后的现场用餐评价，三是搜集第三方平台大众点评的菜品评价，四是设置神秘顾客每月定期到店监督菜品质量。

谈及小吊梨汤的未来发展，刘正说，“以前考虑到品牌成熟度不够，南方人对于菜品的精致性要求更高，不敢去南方开店。经过了多年积累，小吊梨汤对产品做了改良和调整，已经做好了南下准备。”

刘正透露，“布局南方市场依旧会延续小吊梨汤的整体形象和产品线，但在门店视觉上会更年轻化一些，产品也更为丰富。”

小吊梨汤通过特色胡同文化，从细节入手，抓住顾客的味蕾，成为北京菜的一张名片。那么它南下的路是否也会一路顺畅，落地生花呢？