是时候将生意重做一遍了 掘金重庆餐饮的正确姿势是？-第5页

李子坝梁山鸡等品牌合伙人杨艾祥将数个不被重视的重庆菜做成了品牌，其中一个是“受气牛肉”，从取名到选品类都花了一些心思，一是确定菜谱中有这道菜，二是这道菜有一定的客群基数，三是确定这道菜在市场中有品牌化的机会。

选择牛肉这个品类，杨艾祥认为，牛肉属于顾客都比较熟悉的产品，这是其一，其二是牛肉在消费者的认知中具备高级感的调性，取“受气”二字，也是看中了这个词在消费者中具备较高的认知度，也可以确定顾客愿意自发传播。

先是从品类市场/餐饮市场找机会，再是从菜谱找菜品，然后确定这个菜品具有一定认知、更有高级感，最终在取名和经营的时候，能做到切中消费者愿意自发帮品牌做传播这个点，一个品类的重做就成了。

九锅一堂联合创始人周建军则是从品牌本身来做重构，其认为，品牌的根本不仅是门店现在在卖什么，而是在现在和未来的某个阶段应该卖什么。比如说九锅一堂从酸菜鱼转型为重庆家常菜，也正是在借助数据预测到酸菜鱼这个品类的热度正在逐渐下滑。酸菜鱼本身属于重庆家常菜，这一转型不是走向更窄的细分，而是重新回到品类的源头。

近些年餐饮业一直提倡创新，甚至大多品牌为了创新而创新，结果做出很多四不像，周建军认为，餐饮人要做的是深挖品类源头，找到品类的宝藏，将失落、不被看重、不被认知的品类用更被市场认可的方式做出来，这比创新要更容易。

周总给出了一个方法和一个观点，一是预判品类的发展趋势，以此来升级/重构品牌，二是创新不是出新，而是溯本求源，向回找，然后在新场景下做落地。

中国烹饪大师/知味观总经理董顺翔在餐饮创新的思考上有这样的看法，一是创新要有底线，不能改动菜品的“原生山水”；二是创新要从菜品研发的角度入手，不做非必要性的事儿；三是创新不能让顾客体验产生阻碍感。