是时候将生意重做一遍了 掘金重庆餐饮的正确姿势是？-第3页

再从市场看，如重庆首创的美蛙鱼头，最终也不是在重庆做大，而重庆火锅人均不高，大品牌只能外走……由此可断定，在重庆这样的市场氛围下，常规经营难成气候，这时候，看的就是“重做的本事”了。关于重做，我们可以用一句话总结：只要方法用的对，任何品类都会有机会。

模式创新与价值点重构成就“重”，接地气的执行与夯实品类根基构成了“做”，二者结合，就是“重做”  

只要方法用的对，任何品类都会有机会。打个比喻，在重庆吃小面是一个常规行为，小面门店也四处可见，大多还是苍蝇小馆样式的呈现，如果新入局者一来就要做小面品牌，这在重庆相对有些难度，因为产品过于常规，消费者对小面的感觉和认知已经形成，难以出新。不仅价格难以卖高，就连产品形式和组合也不能动，否则也会被扣上不正宗/不好吃的帽子。

在小面品牌化这方面，遇见小面是一个典型案例，我们不是说遇见小面做的多好，也不是说它的市场认可度有多高，只是将之作为一个案例来展示。

遇见小面虽然打着重庆小面的标签，它的品牌发展规划也写在了标语上，即“不在重庆，遇见小面”。

遇见小面用小面作为认知点，捕捉的是外地市场对“正宗重庆小面”的需求度，同时又在门店中加入了一些重庆热门品类，如酸辣粉、冒菜等。由于做了很多异于重庆的改良，遇见小面很清楚，其市场机会不在重庆，而在外地。

井格老灶火锅打的是“地道重庆味”，但它一不做老油，二不想将人均做到100以下，所以它也只能将重心放在外地市场，让外地市场“近距离触碰重庆味”。

九锅一堂属于重庆本地和外地市场并行的品牌，其门店的酸菜鱼也和市场上的不同，如不加花椒、不见红油、不做金汤，纯粹用鲫鱼熬汤作为特色，打出了“3条鲫鱼1锅汤”的宣传语，做“能喝汤的酸菜鱼”。