是时候将生意重做一遍了 掘金重庆餐饮的正确姿势是？-第2页

问题是：重庆厨师首创了美蛙鱼头火锅，第一家店也在重庆开起来，但真正让美蛙鱼头火锅这个品类走出去并做大却是在成都，而后是在上海。值得注意的是，很多举着重庆火锅大旗的餐饮却是由外地品牌来做包装和孵化，即使它们在外地口碑不错，但它们也不入重庆，或者不将重庆作为重点城市，如井格、哥老官等。

重庆火锅在重庆市场的呈现目前还较为粗狂，多数人认为其痛点在于人均客单价。基于市场竞争和营销，重庆火锅的人均基本在50到70元左右，如果去掉了酒水，人均还要往下降，即使是在观音桥、解放碑等核心热门商圈，大多数火锅的人均也仅在110元左右，人均200元以上的多属于海鲜火锅或者其它地域的火锅品牌。

可能重庆火锅市场给出了顾客这样一个认知：吃火锅并不需要高消费，这就是前人构建的入局壁垒。

在火锅之外，重庆还是江湖菜和小吃们的殿堂，按常规看，重庆菜属于川菜的一个分支，属于“下河帮”，如果单独拎出来，那就是渝菜，说起渝菜可能少有人知，但说起其中的分类则几乎“无人不知”，如火锅、万州烤鱼、歌乐山辣子鸡、重庆小面、豆花饭、毛血旺、水煮肉片、水煮鱼等。

重庆菜的强大之处在于：一道菜就可以成就一个品牌，火锅不必多说，烤鱼、小面、毛血旺等都是可以单独走向全国的热门爆品，其中也出了不少连锁品牌。

无论江湖菜还是渝菜，其呈现方式各异，有些门店做菜品整合，走传统经营路线；有些门店做爆品，几个大单品打天下；聪明些的入局者回溯品类源头找未被看好的单品，然后将它们重新包装，再打出去……

有餐饮人表示，重庆本土菜就是一些实力菜品的集合，在重庆这样的餐饮大环境下，还有很多品类等待挖掘和包装，也还有很多品类值得入局。也就是说，即使在重庆这样的红海市场下，无论是找传统菜品重新包装，还是如美蛙鱼头这样的创新融合，路子都有千百条。