从200㎡到20㎡ 这个扎根贵州的小吃品牌有新姿势？

餐饮行业的江湖已变得十分残酷，生存还是毁灭？每个品牌都在随机应变。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，餐饮竞争逐渐走向品牌竞争，且各路美食齐齐聚集，其中小吃简餐类开店数量最多，成为餐饮中毋庸置疑的大赛道。在贵州市场上，除了本地小吃品牌丝恋365天，天天排队之外，也有很多不同种类的小吃品牌涌入，品类不断丰富。

筷乐典，2013年起源于贵阳，是一家专业的成都小吃美食店，以冷锅串串为主打，包括担担面、夫妻肺片、红糖糍粑、酸菜鱼等成都特色美食。门店遍布贵阳、长沙、成都、深圳、菏泽等地。在品牌大本营贵阳，也已占据了亨特城市广场、逸天城、鸿通城、花果园购物中心、中大国际等主要购物中心店。

筷乐典亨特城市广场店

冷锅串串是核心产品  站稳大本营是前提

站稳大本营是创始人黄宗瑜向外拓店的前提，他认为，产品必须首先被本地人认可，进可攻、退可守，才能更好地布局省外市场。因此，餐饮的核心要义最终还是回归到产品之上。

来自四川乐山的小吃——冷锅串串并不少见，入门简单，技术壁垒较低，因此也容易被模仿。那么，如何避免被轻易超越？黄宗瑜表示，筷乐典的冷锅串串采用自己的独门配方，并且这种配方就算别人获得了也没法复制，他对自己的产品有信心。

一盆冷锅串串上桌，各色肉串、各样蔬菜上有花椒、芝麻，拿起一支，在汤色鲜亮的底汤中涮一涮，吃到嘴里就是麻麻辣辣的满满香气。黄宗瑜介绍，未来，冷锅串串还会不断丰富，真正成为筷乐典的核心产品、“爆款”产品，其他小吃则会作为陪衬，随时进行补充。

冷锅串串

红糖凉糕

而与正餐不同，大部分小吃品牌因为食用方便、快捷，翻台率高且招待能力强，所以对人流有更高的要求。筷乐典也一样，在创始人黄宗瑜看来，选址是开店的重中之重。他表示：“我们的品牌本身就是走量的品牌，对人流要求更高，选址上更倾向于成熟地段成熟购物中心，就算是街铺，也要人流旺盛的地方。”对冷锅串串来说，同样的底料，只有量足够大，才有更大盈利空间。

客单价30-50元，筷乐典属于大众消费范畴。黄宗瑜介绍，目前筷乐典的消费者70%都是年轻女性消费者。当天午餐时间，逸天城店几乎满座，但一眼望去多是女性用餐者。

小吃的利与弊  产品和形象会有新变化

从前从事中餐行业的黄宗瑜表示，与中餐相比，小吃有“去厨师化”的优点，这样不会因为一个主厨的流失影响门店经营，保证了品牌的稳定性，也更容易进行复制。他说：“新来的服务员训练熟悉一段时间，马上就能上手。”但小吃种类太多也会十分复杂，在出餐时间和人力成本上都会有所增加，因此产品系统的梳理就显得至关重要，这也是目前黄宗瑜正在着手解决的。

担担面

但川味打遍天下，其小吃品牌也不少见，在贵州市场上就有蓉李记、宽窄巷子几个成都特色小吃品牌，产品系列与筷乐典相似，都包括冷锅串串、担担面、夫妻肺片、红糖糍粑、酸菜鱼等。但黄宗瑜表示：“贵阳的消费者喜欢尝鲜，忠诚度也比较低，新来一家就去尝一尝，但基本上循环一圈后，客流就会稳定下来。现在我们的状况也是这样，比较稳定。”

现在筷乐典的几家门店面积区间在100-200㎡，逸天城店客座区甚至能容纳75个人。面积大了，经营成本也高。黄宗瑜认为以后会开小店，从面积15㎡到50㎡都可以做，在降低成本的同时也较少开店风险。

餐饮行业的江湖已经变得十分残酷，生存还是毁灭？每个品牌都在随机应变。筷乐典也面临着一场转型，从品牌形象到产品梳理，它正在酝酿新的变化……