天津煎饼馃子遇标准化难题 地方小吃传承如何与创新融合？

近日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布成立。分会会长宋冠鸣表示，将会同天津市质量管理研究所，尽快制定天津煎饼馃子团体标准，让更多的从业者有标可依、按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

在天津人眼中，最正宗的煎饼馃子往往不是源于饭店酒楼，而是来自街边、社区一些不起眼的小门店或者摊点。作为最广大、最普通的市民百姓家门口的“特色小吃”，煎饼馃子也要成立协会？也要标准化？这引起天津市民的广泛关注。

煎饼馃子成了“夹一切”

根据煎饼馃子分会初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家每天平均卖出150套，一年的总产值至少不低于5个亿。

宋冠鸣表示，目前天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的，标准不统一，很多制作方法也不正宗，卫生标准参差不齐。

据介绍，现在的天津煎饼馃子什么样的都有，有的加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的还加入了花生、生菜、火腿，甚至还有加辽参的，成了可以“夹一切”的大饼。

而宋冠鸣眼中的天津煎饼馃子是这样做成的：面糊由绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加一两个鸡蛋，没有其他材料，“这才是一个正宗的天津煎饼馃子”。

宋冠鸣进一步补充说，面糊用纯绿豆或加10%～20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。

在天津人眼中，煎饼馃子是有历史沉淀的。经历漫长时间的浸润，煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。

天津煎饼馃子至少有600年的历史，2017年还成功入选天津市人民政府批准公布的第四批市级非物质文化遗产名录。

此次煎饼馃子分会试图通过制定团体标准，对煎饼馃子进行规范，实现标准化操作，以改变目前五花八门的现状，恢复煎饼馃子的传统小吃面目。“其出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统，使得这种美食能够保持传统原貌，继续传承下去。”宋冠鸣说。

对此，天津某老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称，目前在天津，煎饼馃子现状比较乱，形形色色，也没有价格区分和行业标准，谁也不知道哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会，在流程标准上可以对业内人士进行督促，将传统技艺传承下去。“现在很多年轻人不喜欢制作煎饼馃子，但是老一辈的人老了，需要年轻一代顶上去，将煎饼馃子这个技艺传承下去”。

好吃不好吃，消费者说了算

对于煎饼馃子是否一定要固守传统，有天津网友提出质疑：煎饼馃子就得是一模一样的味儿？就得是“古时候的味道”？古人喜欢的味道，现代人未必也喜欢。

有分析人士认为，如今，社会迎来了一个标准化时代，几乎所有行业都在推行标准化，食品行业也不能置身事外，但中餐与西餐不同，中餐由于自身特点，很难实现自动化生产。

“食品行业明确适当的标准，对于产业发展和风险防控，具有一定的意义，却也会制约食品演变、发展、创新的步伐。”

一段时期以来，什么“拉面标准”“肉夹馍标准”“炒饭标准”以及相应的特色小吃协会，你方唱罢我登场。对于此次即将推出的煎饼馃子标准能在多大程度推广，受到市场多大认可？天津社会科学院一位研究者认为，即便有标准，也应该是相对概念性的，煎饼馃子是否正宗可能并不重要，在过分强调正宗的理由下，可能会降低行业的活力。

值得关注的是，2017年11月，由天津市餐饮协会和小吃专业委员会组织的天津煎饼馃子百强评选活动，得到了天津市民的热捧。累计参赛店家380家，累计有效投票104万张，相关网站总访问量达1219万人次。

这表明，传统做法的煎饼馃子在天津还是有着相当庞大的支持者。但是，好吃比正宗更重要，市场认可比标准认可更有意义，“传统与创新并行不悖，短期内恐难以改变”。