不知道怎么研发火锅新菜品 来看看这五个方法

一旦火锅店生意不好了，老板就觉得，一定是顾客吃腻了菜品，需要搞新菜品的研发，于是，老板布置厨师长，厨师长布置厨师。过几天，新菜品研发出来，大伙儿一试吃，觉得还行，“新菜品”就上了菜单。倘若顾客反响不好，就赶紧撤了下来，然后进入下一个循环，结果就是，菜品没做好，顾客越来越少。这样的情况太常见了，那么，火锅新品究竟该如何走出这样的怪圈？

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的呈现。

一、名称的确定

火锅菜品的命名不像其他品类餐馆的菜一样，需要有很花俏的名字，但对菜品的命名同样有一定的学问。菜品名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。火锅菜品的命名，最基本的命名法是“前缀命名法 ”，也就是在主食材的前面加上一定的限定词。而限定词主要凸显的是这道菜品的特色。例如“井水豆芽”、“活体豆芽”、“滴水腰花”、“厚切牛肉”等，这些前缀的限定词一般用来体现菜品的新鲜度、制作方法或者口味特征。

二、保证外观色泽

外观色泽是指新菜品显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜品色泽是否悦目、和谐，是新菜品成功与否的重要一项。菜品的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜品的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜品色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲；若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。火锅的菜品呈现，更多的是展示菜品原本的色泽，但适当的色泽点缀，会让菜品看起来更新鲜和美味。

三、成品造型

造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，即上桌后的外表形态。中国烹调技艺精湛，花样品种繁多，在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。新菜品的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。

四、分量把握

一份新菜品出来，目的是为餐厅增加利润的，所以对菜品量的把握至关重要。要给客户这个菜品值得这个价格也是需要一定的专研。就像不会有客户愿意花80元为不足3两的牛肉埋单，不管这个牛肉被强调的多么稀缺、多么有营养价值、多么的健康。如何在价格和菜量之间寻求一个平衡点，是新菜品设计出来后首先需要考虑的问题。要在能保证店面利润的前提下，让客户从价格上接受新菜品的推出。

五、市场试销
新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个店面进行销售，以观察菜品的市场反映，通过店面的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。

研发新品时，除了自己做出好的产品，还要懂得解读别的产品。要学会接受不同的产品和食材，一个产品摆在面前，去发掘它的优点和缺点，思考“我”会怎么制作？另外，要研发新菜品就要清楚顾客的感觉，那肯定要不断地去试味，试味也是一件非常严格的事情。每一次试味都要保持胃是七分饱的状态，因为只有这个时候才能对味道做出最好的判断。餐厅每一道好吃的菜品背后都有太多太多研发者的心血，只有不断地探索、尝试，才能把最好的味道呈现给顾客。