寿司火爆的今天 该如何提高一家寿司店的销量

4年开出43家直营店，成北京门店数量第一的日料品牌。一家20平小店模型打磨成功以后，何世元开始扩张之旅，几年时间，村上一屋以北京为中心，已经开出了43家直营店，牢牢抓着社区、大学生的人群。那么他是如何一步一步打造人均80元，还能成功扩张，成为北京门店数量最多的连锁日料呢？

1、选址社区、大学城附近，只做60平的小店

日料给人的感觉普遍偏高端，而何世元既然选定人均80元这条路线，那么门店方面，就一定要紧贴2点：小巧、精致。传统的日料正餐店基本都是500平上下的面积，自助类型寿司也不低于百平，那么房租成本就相对较高。而村上寿司的店面只选在60平米上下，餐厨比大概是2:1，一家门店不过就是10几张桌子，选址大多集中于社区、大学城附近，房租方面压力较小，只占到总体的10%。

2、产品上：

（1）增加熟食比例，研发“鸳鸯寿喜锅”！

“很多人对日料的感觉都是三文鱼等生食，但是其实很多人是不爱吃生的东西的，尤其我们女性客群占据60%，熟食会更加卖座，所以产品方面保留生食的同时，还要搭配一些熟的，而且回购高的产品。”针对这一点，何世元在自己的店中增加了很多熟食产品，特别是疫情过后更加如此，研发了一款“寿喜鸳鸯锅”。何世元和研发团队定制了锅具，研发出“番茄+传统口味”的寿喜锅，还配备自己研发的蘸料，目前已经推广到各个门店，反馈良好！

（2）产品做微创新，主推“寿司卷”，一分钟一个出品快。

寿司之神：“寿司发展到今天已经没什么可创新了，我们能做的就是如何微创新做得更好吃。”比如说他主推的芒果寿司卷组合，用清新的芒果香压住炸大虾的油腻！还有目前门店销量最高的单品烤鳗鱼，和其他日料店主打的“外焦里嫩”不同，而是先刷酱，然后再烤，保证更入味的同时，更好压住鳗鱼的腥气，一天能卖上百条！

不仅在产品上进行微创新，而且为了提升效率，加快翻台，增加营收，何世元决定主推产品一定要尽量缩短制作时间，于是选择了寿司卷！因为这样的寿司卷，有经验的师傅已经是轻车熟路了，基本上一分钟一个，出品快、效率高、而且口味稳定，顾客都很喜欢。

3、外卖做“组合寿司”，最高9000单／月！

日料作为外卖产品可以说再合适不过了，口味并不会因为时间的推移有太大的反差，而村上一屋的外卖成绩确实十分惊人，最高一个门店可以达到9000单／月！通州梨园门店日常也是4000单／月的水平。而拥有这么高的订单，一方面村上一屋的外卖客单同样是70、80元，刚好击中市场空白，脱颖而出，另一方面就是产品了。

何世元在外卖产品方面，专门做了差异化菜单。比如说他为了增强外卖体验感，他把多种寿司组合成一份，增加产品的丰富性，让一人食的寿司也能吃到店里所有特色，增强复购率的同时，也能线上反哺线下。